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Foie gras de la mer aux fruits rouges


   jan 29

Foie gras de la mer aux fruits rouges

Choisir du foie de lotte ferme et bien blanc chez votre poisonnier préféré (Ho’fruits de mer à Dieppe, dans le quartier du Pollet). Le dénerver délicatement au couteau.

Préparer la marinade : faire chauffer du vinaigre de framboises (1/3)avec du vin blanc sec (2/3). Ajouter épices et aromates selon votre inspiration,  en songeant au voyage des épiciers du XVII° siècle qui apportaient en gabares les épices jusqu’à la capitale du Talou, Arques la bataille … Choisir thym officinal ou citronné, graines de moutarde, fenugrec, baies de genièvre, baies roses, échalottes violettes détaillées dans le sens de la longueur, … Saler légèrement.

Porter à ébullition 10mn à découvert, puis stopper la cuisson et déposer délicatement le foie de lotte. Couvrir. Si la marinade ne recouvre pas entièrement le foie, le retourner au bout de 10mn et couvrir à nouveau.

Laisser refroidir avant de consommer tiède ou froid en fines tranches, sur des tartines toastées de pain au levain nature de votre meilleur boulanger (Marquès à Arques la bataille ou Masson à Dieppe), après les avoir recouvertes de gelée de framboises sauvage.

Décorer avec des groseilles fraîchement cueillies ou décongelées, ou les aromates et épices qui ont servi à la marinade.

Déguster avec du vin médicinal de sureau ou un kir à la mûre sauvage.

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