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Papillotte cristalline de poissons de mer & légumes croquants


   mai 10

Papillotte cristalline de poissons de mer & légumes croquants

Après un marché de printemps riche de saveurs ( à Dieppe le samedi matin), vous aurez rapporté du poisson de mer blanc et coloré à la chair ferme mais fine : raie, cabillaud, lotte pour le blanc, saumon ou truite pour le rosé, et de beaux légumes verts qui donnent envie d’être croqués : grosses asperges, courgettes, pois gourmands, fèves, …

Préparer la cuisson des légumes : après les avoir lavés, les couper en petits tronçons de 5 à 6 cm au plus (pour les courgettes, ne garder que le pourtour bien ferme et vert, le milieu étant plus approprié pour l’onctuosité d’une soupe). Disposer dans une sauteuse les légumes nécessitant une cuisson plus longue avec 1 à 2 cuillères d’eau et couvrir d’un couvercle bombé en verre, puis ajouter en cours de cuisson les légumes plus tendres. Saler légèrement. Cuire environ 10 mn pour garder le croquant des légumes et réserver.

Préparer les poissons de mer pendant la cuisson des légumes : lever les filets et enlever la peau. Détailler en gros cubes et disposer dans une poêle anti-adhésive. Couvrir de crème liquide 30%MG minimum pour moitié, en commençant par les poissons les plus fermes. Couvrir et cuire à feu très doux quelques minutes, en retournant à mi-cuisson les poissons. Ajouter éventuellement en cours de cuisson les poissons les plus tendres ou ceux qui s’apprécient mi-cuits (les rosés notamment). Saler très légèrement et poivrer avec un poivre blanc très fin et peu fort.

Dresser la papillotte : après avoir découpé dans du papier cristal soigneusement lavé des carrés de 40 à 50 cm de côté, les disposer dans une assiette creuse chauffée. Y positionner délicatement les poissons, puis leur crème réduite et enfin les légumes verts. Ajouter éventuellement quelques herbes fraîches de cerfeuil, coriandre ou thym citron. Fermer aussitôt la papillotte pour conserver la chaleur des ingrédients, en la liant avec du rafia. Ecarter les pointes du papier cristal pour un joli effet et servir avec un vin blanc de Bourgogne aux tanins prononcés mais peu boisé. Déguster des yeux et savourer sans modération !

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