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Saint-Jacques aux agrumes et piment


   déc 28

Saint-Jacques aux agrumes et piment

Pour une entrée gourmande permettant de découvrir quelques multiples saveurs de la saint-jacques dieppoise, à l’occasion de la fête du même nom (3° dimanche de novembre) ou tout au long de la saison (jusqu’en mai) …

Terrine de saint-jacques : couper en petits cubes (tartare) 4 saint-jacques après avoir retiré le corail (réserver pour la salade aux agrumes). Faire mariner 1/4h dans un petit moule en céramique avec une cuillère à café d’huile d’olive nature à 3° d’acidité (Crète ou Grèce) goûtée sur le marché de Dieppe, une cuillère à café d’huile d’olive à la mandarine (Olivers & Co), une cuillère à café de jus de pomelos et une pincée de piment doux. Démouler en décorant la terrine avec des baies roses.

Brochettes de saint-jacques : faire mariner 1/2h 2 gambas décortiqués (sauf la queue) dans une cuillère à café d’huile d’olive à 7° d’acidité (Portugal ou Italie), une pincée de piment doux et une pincée de piment de Cayenne. Après ce temps de marinade, enfiler les gambas sur une pique à brochette puis une grosse saint-jacques coraillée. Saisir à la poêle légèrement huilée 1,5mn de chaque côté en salant très légèrement en cours de cuisson.

Salade de corail de saint-jacques au agrumes : peler à vif trois quartiers de pomelos. Assaisonner une salade frisée coupée très finement avec une cuillère à café d’huile d’olive, une cuillère à café de jus de pamplemousses, une noisette de moutarde, du sel et du poivre. Saisir les corails non utilisés de la terrine à l’huile d’olive, 1mn de chaque côté.  Disposer les corails tièdes et les quartiers de pomelos sur la salade présentée dans une coquille saint-jacques de belle taille.

Déguster cette entrée gourmande avec un vin blanc de cépages sauvignon / sémillon, type Graves. Ecouter la mer et reviver l’épopée de la route des épices qui conduisait les bateaux jusque Dieppe, puis les gabares jusque Arques la bataille, point d’ancrage de la route de l’Ivoire et des Epices depuis le XVII° siècle.

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